RESEÑA HISTORICA DE LA GASTRONOMIA DE LA REGION ANDINA
ESTADO MERIDA – VENEZUELA
La gastronomía del Estado Mérida presenta exóticos
platos y variados; en donde los elementos fundamentales de la dieta cotidiana
en particular son los mismo de la región andina en general, estos son: la papa,
el trigo, el maíz, la caña de azúcar, la yuca, el arroz, la auyama, la chayota,
el café, el cacao, las carnes y las vísceras, el queso, el garbanzo, la arveja,
la piña, la guayaba, el cambur el plátano y la mora.
Entre las sopas destacan las
de papa, las de garbanzos y arvejas (con hojaldes o con marrano; con asadura;
de arvejas tostadas y molidas, conocida como chunguete, cochute o baile; el
guisado de arvejas), las de cereales (maíz, trigo o la sopa de currungo); las
de plátano, especialmente verde; el mondongo o mute; la pisca andina, la sopa
cosó, etc.
Entre los platos principales
figuran, el lomo de cerdo en ron, las albóndigas (especialmente de carne de
cochino), la macarronada con pollo; la carne de res, pollo o cochino guisado
con papas; la pepitoria, con menudencias de res o cerdo; diversas preparaciones
de truchas frescas y ahumadas; las chayotas y otras hortalizas rellenas.
Así como las empanadas y los pasteles; los chorizos y morcillas; el jamón
y otros embutidos del páramo; las hallacas andinas; las hallaquitas y
carabinas, las mazamorras y atoles, la arepa de trigo y las panelas. Como
también una gran variedad de quesos artesanales: cuajada, suero, y quesos de
pasta blanda, como el queso blanco suave, o quesos de pasta semidura, como el
ahumado, o dura como los quesos tipo provolone.
Panes.
TRUCHA ANDINA.
Trucha al Ajillo: La Trucha, icono Turístico
de Mérida y Los Andes; oriunda de América del Norte y Europa, se introdujo en
1937 y desde entonces adoptó aguas merideñas para convertirse hoy en día, en un
símbolo representativo de la región andina; y puedes prepararla de múltiples
formas.
Ingredientes: 1
trucha de unos 300 gr., 200 gr. de jamón serrano, 4 dientes de ajo, una
cucharada sopera de perejil picado, 75 cc. de vino blanco, 75 cc. de
aguardiente de orujo, ¼ l. de aceite de oliva, 8 ajíes pequeños (si lo desea)
sal, harina.
Modo de preparación: Se
limpia convenientemente la trucha y después se deshuesa, cuidando que quede en
una sola pieza, se sazonan y enharinan. Freírlas en aceite bien caliente,
seguidamente agregarles el ajo (finamente picado), el perejil, los ajíes
enteros y el jamón serrano en pequeñas tiras, hasta que se dore ligeramente.
Una vez bien fritas, y dorados el ajo y el jamón, se retira parte del aceite, y
en el recipiente que se está utilizando, se echa el orujo y el vino blanco,
flameando todo el contenido antes de servirlo. Dejar apagar. Se sirve con papas
al vapor.
MONDONGO:
El mondongo o mute, es una sopa espesa con aires españoles, de
contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con
panza de res, muy limpia y finamente troceada, paticas de cochino blandas y
troceadas, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y
acompañado de aliños y especies. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la
limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción, es un plato
dominguero en las casa de familia venezolanas, pero lo puede encontrar en todo
el país en restaurantes de comida criolla. Si se arriesga a preparar este potaje
ponga atención a mi receta, que con paciencia y amor por la cocina, puede
preparar esta sopa deliciosa y cargada de ingredientes. Con este potaje puede
dejar a más de un comensal con la frente llena de sudor, de tan cálida y
delicioso sabor.
Ingredientes
1 Kg. de panza de res,1 Kg. de
paticas de cochino,5 Lts de agua,1 pimiento rojo,8 dientes de ajo, 250 grs. de
repollo,250 grs. de papas,250 grs. de auyama,250 grs. de zanahorias,250 grs. de
apios,100 grs. de aceitunas verde,2 jojotos troceados,2 cdtas de alcaparras sal
Para el sofrito
- 6 tomates maduros,1 cebolla grande,8
dientes de ajo,3 cdas de mantequilla,1 pimiento verde, sal al
gusto,comino,pimienta,
Preparación
Lave cuidadosamente la panza frotándola a fondo con limones partidos,
déjela en remojo un día antes de su preparación, al otro día vuelva a lavarla
frotándola muy bien, hasta que este muy limpia, aparte limpie las paticas de
cochino ya troceadas, corte la panza en cuadritos pequeños y ponga en una olla
al fuego, con el agua, la cebolla, el pimiento rojo y el ajo. Sazone con sal.
Cuando la panza y las paticas hayan ablandado, retírelas del fuego y cuele el
caldo. Al caldo ya colado agregue las verduras limpias y troceadas en dados
pequeños, y hiérvalas hasta ablandar. Aparte sofría los tomates en la
mantequilla con el ajo, la cebolla y el pimiento verde finamente picados, y
agréguelo al caldo, agregue la panza y las paticas de cochino, las aceitunas,
alcaparras, sazone con sal y especies y déjelo hervir hasta que se mezclen
todos los sabores. Este plato se sirve bien caliente y en oriente le agregan
azúcar, en el centro limón, si se usa picante se recomienda discreción.
ESTADO TÁCHIRA – VENEZUELA
La gastronomía del Estado Táchira forma parte muy importante de los aspectos típicos de la
región (comidas y bebidas), que constituyen quizás la más rica manifestación
gastronómica en el país. Son platos de exquisito sabor y sencilla preparación
que hacen las delicias del buen comer. Estos platos son: cochino frito, lomo de
cerdo en ron, bollo andino, morcillas, morcón, bollos de agua, mute, pasteles,
chanfaina, almojábanas, perico, hervido de gallina, olleta, chorizo, ajiaco,
entreverado, mazamorra, corrungo, truchas, sancocho de bagre, sancocho de boca
chica, sancocho panches, bollos de mazorca, cochino frito, sopa de arvejas,
sopa de garbanzo, sopa de quinchoncho, sopa de chocheco, caldo de papa,
chinchurria, arepas de maíz amarillo y la famosa pizca andina. Entre todos
seleccionamos el Lomo de Cerdo en Ron.
HALLACA
ANDINA
INGREDIENTES:
kilo de carne de res ,1 kilo de
pulpa de cochino ,1 kilo de pulpa de gallina ,1 cucharada de adobo,3 cubitos de
pollo,,150 gramos de cebolla de rama ,1 cucharada de mostaza ,1 cucharada de
ajo picado ,2 vasos de vino blanco seco ,1 vaso de aceite onotado ,Aceitunas
rellenas al gusto ,Encurtidos al gusto, Alcaparras al gusto ,2 pimentones
grandes rojos , cebollas cortadas en ruedas ,Uvas pasas al gusto, Garbanzos al
gusto, 1 kilo de harina precocida de maíz ,Sal ,Hojas de plátano asadas,1 rollo
de pabilo.
Preparación:
Corte en pequeños trozos las tres
carnes, sazónelas con adobo. Disuelva en una taza de agua los tres cubitos y
agréguelos a las carnes. Pique muy finita la cebolla de rama y agréguela,
agregue también la mostaza, el ajo, el vino y medio vaso de aceite onotado. Revuelva
todo muy bien y guarde en la nevera, hasta el día siguiente, para una perfecta
maceración. Prepare las hojas de plátanos seleccionándolas, limpiándolas y
cortándolas, según el tamaño que va darle a las hallacas. Amase la harina de
maíz con agua, sal y aceite onotado. Luego, extienda una capa de masa sobre una
hoja de platano previamente untada con un poco de aceite onotado, coloque una
porción de "guiso crudo", agréguele 1 ó 2 aceitunas, alguna
alcaparra, un trozo de encurtido, un trozo de pimentón, un anillo de cebolla,
tres o cuatro pasas o cinco garbanzos cocidos. Cierre cuidadosamente la hallaca
en su primera hoja y luego en una segunda, amarrando con pabilo y con cuidado y
sin apretar mucho para no rasgar las hojas. Llene hasta la mitad una olla con
agua y llévela al fuego. Cuando hierva, eche las hallacas, cubra la superficie
con sobrantes de hojas de plátanos.
LOMO DE CERDO EN RON
Lomo de Cerdo en Ron: Es una de las recetas
emblemáticas de esa mezcla cultural, un plato suculento, vistoso y aromático.
Ingredientes: 1 lomo de cerdo cortado en
rodajas. Para Aliñar: Perejil, rodajas de limón, sal, pimienta y ron.
Pan rallado.
Modo de preparación: Se pinchan las tajadas de
lomo de cerdo para que penetre todos los aliños y se colocan con ellos en
una bandeja dejándolos macerando 1 hora para que tomen el sabor, para esto hay
que darle vueltas con frecuencia para que pueda penetrar la sazón. Después de
una o 2 horas aproximadamente se saca, se espolvorea con pan rallado y se fríe
hasta que queden doradas por todos lados.
ESTADO TRUJILLO – VENEZUELA
Gastronómicamente hablando se
le puede identificar por la inventiva y variedad de platos que a diario puede
ofrecer a sus invitados y, por supuesto, por la opulencia en sus ofrecimientos.
Existen comidas que durante
mucho tiempo se han manifestado como el punto culinario trujillano y entre
éstas se pone de cúpula el mojo trujillano. Es el plato más original,
tradicional y autóctono. Asimismo la pizca andina, especie de sancocho
mañanero, el mondongo es un plato adoptado, ambas sopas sirven para eliminar
resacas nocturnas. Otras sopas trujillanas que llenan las expectativas del
comensal es la de granos: Arvejas, lentejas, caraotas, frijoles, sopa de pollo
o hervido de res o de verduras son comidas tradicionales de gran gusto pero
quizás el plato más famoso y nutritivo es el sancocho de gallina, llamado
también “levantamuertos” o “restauradora”. La frituras y los asados son la otra
cara de la culinaria trujillana, hechas con carnes de todo tipo y todos los
gustos. Parrillas, barbacoas, pollos, res, cochino asado, pernil, gallina al
horno y toda una variedad de platos que deleitan. Acompañado siempre del ají
picante, condimento preparado de diversos gustos: con leche, con aceite,
verduras, flores de maguey o diablitos, molido, entero, picado, fermentado,
suave y agregándole agua, etc.
Receta seleccionada un plato
típico y común en las 3 regiones andinas: Trujillo, Mérida y Táchira; y se
trata de La Pizca Andina
PIZCA
ANDINA
Pizca Andina: Es uno de los platos más representativos de los Andes
venezolanos, toda la región se acostumbra a tomar esta sopa como parte del
desayuno, que trae calor al cuerpo y elimina las resacas nocturnas. Vamos con
los
Ingredientes: 4 papas blancas bien grandes
cortadas en cubos, 1lt de Caldo de pollo o res concentrado, 1 cebollín
finamente picado, 3 diente de ajo bien machacados, cilantro finamente picado al
gusto, 2 cdas. de mantequilla, sal y pimienta recién molida, leche, 1 huevo y
trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto.
Modo de preparación: Coloque en una olla el fondo
de pollo y las papas hasta que estas estén blandas. Aparte saltee en
mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir;
agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche, el huevo crudo y el queso.
Remueva de inmediato con una paleta de madera para que el huevo se esparza (y
no quede entero) y hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de que
no hierva, por último agregue el cilantro. Sirva bien caliente en platos de
barro, para que conserve el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla.
Será una suave caricia para el paladar de sus comensales, como desayuno ó cena.
MOJOS TRUJILLANOS
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INGREDIENTES:
6 huevos ,2
tallos de cebollin finamente picados,1 cebolla finamente picada ,1 taza de
leche ,1 tomate picadito sin piel ni semillas ,un trocito de pimentón
picadito
1 cucharada
de perejil picadito ,1 cucharada de cilantro picadito ,sal, pimienta, aceite
o mantequilla
PREPARACIÓN:
Caliente la mantequilla o el
aceite en una sartén, sofría el cebollin y la cebolla hasta que estén
trasparente, añada el pimentón y el tomate, cocine a fuego lento por unos 5
minutos, aparte mezcle los huevos batidos, la leche, la sal, la pimienta, el
cilantro y el perejil, se añade esto al sofrito y se deja cuajar removiendo
en un solo sentido, al servir se coloca el ajicero en la mesa para que se
añada al gusto del comensal.
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